Перець чорний (мелений)

Загальна інформація

Перець чорний - це багаторічна рослина, вид роду Перець (Piper) родини Перцеві (Piperaceae). Батьківщина - Південна Індія.
Чорний перець як пряність готують із зелених незрілих плодів, які сушать цілком, з м'якоттю навколопліддя, прямо на сонці. Іноді, щоб прискорити сушку, грону плодів перцю занурюють на кілька хвилин у гарячу воду або просто ошпарюють.
Висушений перець являє собою чорні або чорно-бурі зморшкуваті зерна діаметром 3,5-5 міліметрів. Чорний перець тим краще, чим він твердіше, темніше, важче. 1000 зерен чорного перцю хорошої якості повинні важити рівно 460 грамів. Таке співвідношення у вазі і кількості зерен чорного перцю обумовлювало його використання в середні віки як гирі для зважування аптечних товарів та інших малих мір, що вимагають великої точності. Добре висушений чорний перець не повинен сіріти в лежанні. Посіріння означає псування перцю, повну або часткову втрату ним цілющих і ароматичних властивостей.

Хімічний склад

У чорному перці є смола (1-2%), жирна олія (6-12%), багато крохмалю. Пекучою речовиною перцю є алкалоїд пиперин (5-9%), а запах обумовлений присутністю ефірної олії (0,9-2,5%).
До складу ефірної олії входять дипентен, фелландрен і сесквітерпени каріофіллен.

Використання у кулінарії

Чорний перець називають універсальною пряністю, а точніше - це найпоширеніша і найвідоміша пряність. Чорний перець застосовується в м'ясних, рибних, овочевих, грибних і яєчних стравах - як холодних, так і гарячих. Він входить до складу маринадів і сухих сумішей прянощів. Зрідка, в невеликих кількостях, поряд з іншими прянощами чорний перець можна вживати і в солодких стравах - в деяких видах печива. Норми закладки чорного перцю різні і залежать виключно від смаку.

Суп російський з пшоном і свіжими помідорами (6 порцій)
300 г свіжих помідорів, 2,5 л води, 100 г пшона, 1 кг картоплі, 70 г моркви, 70 г брукви, по 50 г петрушки і селери, 50 г вершкового масла, 2 лаврові листки, 90 г сметани, по 30 г кропу і кінзи, сіль за смаком, 2 горошини духмяного перцю, чорний перець.
У каструлі розігріти масло і злегка обсмажити в ньому нарізані моркву, брукву, петрушку і селеру. Додати духмяний перець, лавровий лист, очищені і нарізані помідори і все підсмажити. Потім влити в овочі киплячу воду, посолити, і коли вода знову закипить, насипати перебране і промите пшоно. Через 5-8 хв. в суп додати нарізану картоплю і варити ще 15-18 хв. при слабкому кипінні. Перед подачею на стіл заправити сіллю, додати чорний перець, покласти сметану і дрібно нарізані кріп з кінзою.
Цей суп рекомендується робити влітку і восени, коли є свіжа зелень і помідори.

Банановий рис по-венесуельські
200 г рису, 2 банана, 3 ст. л. топленого або рослинного масла, чорний перець, сіль.
Зварити рис у великій кількості підсоленої води, злити воду. Банани нарізати скибочками, обсмажити в маслі, посипати перцем і змішати з рисом. В кінці страву посипати порізаною зеленню.

Шпинат з сиром і перцем
400 г сиру, 150 г шпинату, 1 ст. л. цукру, 5 ст. л. сметани, сіль, чорний перець.
Листя шпинату дрібно нарізати, перемішати з сиром, додати цукор, сіль і перець. При подачі страву полити сметаною.

Використання у медицині

Властивості чорного перцю здавна забезпечили йому славу продукту лікарського. При прийомі всередину чорний перець відкриває мокроту (чого марно намагаються досягти багато людей, що страждають хронічними бронхітами), зігріває органи травлення, покращує апетит, лікує кислу відрижку, розріджує густу кров у меланхоліків і флегматиків, виганяє вітер з кишківника.
Перець чорний має високу бактерицидну активність, відхаркувальну, болезаспокійливу, сечогінну, протизапальну дію. Підвищує апетит. Нормалізує травлення і обмін речовин. Підсилює мікроциркуляцію крові. Підвищує функцію ендокринної системи, стимулює перекисне окислення ліпідів. Ефективний антидепресант.