Бадьян (зірчастий)

Загальна інформація

Бадьян - це рід квіткових рослин родини Лимонникові. Деякі джерела виділяють даний рід в однотипну родину Бадьянові (Illiciaceae).
Батьківщина - Південно-Східний Китай. У природі ареал виду охоплює Тайвань, Японію і південну частину Корейського півострова. У Росії інтродукований на Чорноморське узбережжя Кавказу, де є поодинокі екземпляри, що зростають наче кущ.
Дерево заввишки близько 5-6 м з компактною пірамідальною кроною. Листя ланцетне, довжиною близько 4-9 см, шириною 1,2-3 см, зверху блискуче, яскраво-зелене, знизу тьмяне; при розтиранні з ароматом анісу. Квітки бадьяну ароматні; оцвітина з 18 доль, з них зовнішня оберненояйцевидна, внутрішня вузьколанцетна, довжиною близько 10-22 мм, шириною 3-5 мм.
Плід збірний, зіркоподібний, що складається з багатьох однонасінних дерев'яніючих листівок. Насіння тверде, блискуче, буре, довжиною 6-7 мм. В якості прянощів вживають сухі зрілі плоди бадьяну в незмінному або молотому вигляді.

Хімічний склад

У плодах бадьяну містяться полісахариди, смоли, ефірна олія (5-10%), таніни, терпени, вітаміни, мікро- і макроелементи і інші біологічно активні речовини.
До складу ефірної олії (яка міститься в бадьяні) входять феноли анетол (на цю речовину припадає близько 85-90%) і сафрол, терпени (альфа-пінен, фелландрен, цимен, лимонен, дипентен, карен), жирні олії, цинеол, фарнезолу, альфа- терпинеол, бета-фелландрен і етиловий ефір гідрохінону.

Використання у кулінарії

В якості прянощів вживають сухі зрілі плоди бадьяну. Вони являють собою супліддя, що складаються зазвичай з 8, а іноді з 7, 9, 10 і 12 плодиків, з'єднаних між собою у вигляді багатопроменевої зірочки. Кожен плодик, або зубчик, має форму човника темно-коричневого кольору, жорсткий, дерев'янистий на дотик. В молотом вигляді бадьян — це крупнозернистий порошок, місцями жовто-коричневий, місцями з червоно-бордовим відливом.
На смак бадьян солодкувато-гіркуватий, за запахом нагадує аніс, але запах бадьяну значно ароматичний, тонший і складніший.
За хімічним складом він відрізняється від анісу наявністю ефірної олії сафлору. Ця відмінність стає особливо помітною при нагріванні бадьяну, тобто під час приготування їжі. Крім того, бадьян позбавлений приторного аромату, що властивий анісу. Ось чому невірною є вказівка, яка іноді зустрічається в книгах з кулінарії, що бадьян можна замінити анісом, і навпаки. Це може стосуватися лише обмеженого асортименту солодких страв, та й в цьому випадку аромат страви при заміні бадьяну анісом буде зовсім іншим. Більш різноманітний, ніж у анісу, багатосторонній, по-іншому поводиться в сумішах аромат і присмак бадьяну обумовлює і більш широкий діапазон його застосування.
У Росії бадьян здавна був неодмінним компонентом при випічці різноманітних сортів російських пряників і коврижків. Звідси традиційне застосування бадьяну в нашій країні в борошняних кондитерських виробах - пряниках, кренделях, печиві. У цих випадках бадьян закладається в тісто в процесі його приготування. Аромат розвивається в момент готовності виробу і служить одним з головних ознак готовності.
Не так часто бадьян застосовується у нас під час приготування інших солодких страв і виробів: компотів, мусів, киселів, варення, пудингів, сирних паст, яким він здатний повідомити виключно тонкий, пряний, вишуканий аромат. Додавання бадьяну, наприклад, в вишневе варення не тільки покращує смак виробу, надаючи йому особливу свіжість і посилюючи аромат, але і сприяє найкращому збереженню природного кольору і високої якості варення, яке не зацукровується протягом трьох років.
У солодкі страви бадьян закладається за 5-10 хвилин до готовності, в киплячу рідину, причому потім блюдо треба закрити кришкою і обов'язково дати бадьяну настоятися. Як цілком самостійна пряність (рідше - в поєднанні з іншими прянощами) бадьян вживається у виробництві різних напоїв, в першу чергу горілок, настоянок, лікерів (в Західній Європі, особливо у Франції), а також при виготовленні безалкогольних напоїв, що вгамовують спрагу (збитнів - в Росії, бадьянової води - в країнах Південно-Східної Азії). Менш поширене в європейських країнах застосування бадьяну при виготовленні маринадів і солінь з фруктів і ягід. Тут бадьян найчастіше використовується поряд з іншими прянощами як один з компонентів маринаду.
Зовсім рідко вживається у нас бадьян під час приготування м'яса і домашньої птиці. А ось в Китаї, Бірмі, Кореї, Японії, на Філіппінах, в Індонезії і країнах Індокитаю бадьян додають до смаженого м'яса або птиці (особливо фазанів, курей і курчат) - він різко покращує аромат страв, робить їх пікантними, несподіваними за смаком, а саме м'ясо більш ніжним і м'яким. В цьому випадку бадьян вживається обов'язково в молотом вигляді (їм посипають м'ясо, як сіллю, тільки густіше), причому найкраще в поєднанні з рослинними оліями.
Норма закладки бадьяну в рідкі солодкі страви (компоти, киселі) - 1 або 2 зубчики, або 1/4 чайної ложки порошку на 1,5 літра; для м'ясних страв норма удвічі, іноді втричі вище, ніж для солодких, і досягає 1 грама на порцію.
У країнах Південно-Східної Азії і Далекого Сходу бадьян часто використовується в поєднанні з іншими прянощами (часником, цибулею, перцем) для приготування підлив до овочевих, рисових і яєчних страв.

Використання у медицині

Відомо протиспазмову дію бадьяну, що поліпшує діяльність шлунка і сприяє відходженню газів.
Народна медицина використовує відвар насіння бадьяну (в пропорції 1:10) при гарячкових станах, болях в животі, судомах, а також як глистогінний засіб.
У літературі зустрічається також таке застосування насіння бадьяну, як знищення неприємного запаху з рота, тому що вважалося, що бадьян здатний освіжити не тільки дихання, але і думки.
У традиційній сучасній медицині насіння бадьяну застосовуються для поліпшення смакових якостей деяких лікарських препаратів. Бадьян також є складовою ряду грудних зборів.

Примітка

Вживання бадьяну і одержуваної з нього олії протипоказано під час вагітності, маленьким дітям, а також в разі індивідуальної непереносимості. Зловживання бадьяном може викликати сильне збудження нервової системи.
З бадьяном не слід плутати бадьян японський, або отруйний (Illicium religiosum), схожий з ним за зовнішнім виглядом, але різко відрізняється неприємним запахом і гірким смаком, бадьян дикий, точніше ясенець, ясеннік, волкана (Dictamnus albus), сімейства рутових, що росте на Кавказі, в Сибіру і Середній Азії і містить отруйну ефірну олію з сильним неприємним запахом (він здатний викликати навіть опіки на шкірі людини), і бадан (Bergenia crassifolia) сімейства камнеломкових, зустрічається в Сибіру (Алтай, Саяни) і особливо в Забайкаллі, де його часто використовують як замінник чаю і як сировину для отримання технічного таніну.