Агар-агар

Загальна інформація

Агар-агар - це суміш полісахаридів агарози і агаропектину, що отримується шляхом екстрагування з червоних і бурих водоростей, які ростуть в Білому морі і Тихому океані. Агар-агар утворює у водних розчинах щільний холодець і є рослинним замінником желатину.
Агар-агар може продаватися у вигляді порошку, пластин, пластівців або локшини від білого до жовтого або кремового кольору. Найкраще використовувати цей продукт у вигляді порошку або пластівців, в них найбільш висока частка натуральних волокон, вище чистота і концентрація. Кращим вважається порошок білого кольору.
Агар-агар не розчинний в холодній воді. Він повністю розчиняється тільки при температурах від 95 до 100 °. Гарячий розчин є прозорим і обмежено в'язким. При охолодженні до температур 35-40° він стає чистим і міцним гелем, цей процес є термозворотнім. При нагріванні до 85-95 ° він знову стає рідким розчином, знову перетворюється на гель при 35-40°.

Хімічний склад

Агар-агар містить 1,5-4% мінеральних солей, 10-20% води і 70-80% полісахаридів, у складі яких виявлені D- і L-галактози, 3,6-ангідрогалактози, пентози, D-глюкуронову і піровиноградну кислоти.

Використання у кулінарії

Агар-агар застосовується при виробництві пудингів, йогуртів, морозива (він запобігає утворенню кристалів льоду), щербета, зефіру, сиропів, молочних желейних десертів, сирів, желе, м'ясних і рибних холодців, майонезу, консервів, тістечок, начинок-суфле в цукерках, для освітлення і очищення фруктових соків, води в процесі приготування пива, вина і спиртних напоїв, в якості згущувача супів і соусів.

Грушеве суфле

Почистити 4 великих груші, подрібнити їх в пюре блендером, додати кардамон, корицю, куркуму. Столову ложку пластівців агар-агару розчинити в 90 мл води, закип'ятити і проварити, помішуючи, 3 хвилини. Швидко з'єднати агар з пюре і розмішати до однорідної маси, поки агар не встиг схопитися. Розлити по формочках і поставити в холодильник до застигання. При бажанні можна використовувати цукор, а подавати суфле - з вершками або морозивом.

Зефір

3-4 середні яблука очистити, запекти в духовці до м'якості, після чого подрібнити блендером. Розчинити 1 склянку цукру в 1/4 склянки гарячої води, додати 1 столову ложки з гіркою агар-агару. Варити агар-агар з цукром на середньому вогні, кип'ятити 5 хвилин (щоб утворилися бульбашки в сиропі). Яблучне пюре збити з двома білками і столовою ложкою лимонного соку. Не припиняючи збивати яблучне пюре з білками, додати киплячий цукровий сироп з агар-агаром. Видавити зефір з кондитерського мішка на деко, покрите папером для випічки. Залишити до повного застигання (близько доби).

Використання у медицині

Агар-агар не засвоюється організмом, завдяки грубим волокнах він проходить через травну систему транзитом, по шляху захоплюючи шкідливу мікрофлору кишківника. Він стимулює перистальтику кишківника і є прекрасним пробіотиком: його нейтральне середовище в кишківнику стає основою для зростання корисних мікроорганізмів.
Також агар-агар допомагає очистити печінку від зайвої жовчі і шкідливих сполук, знімає запалення, а унікальна речовина фукоїдан сприяє профілактиці раку молочної залози.