Жодне святкове застілля не обходиться без салату олів'є, який став символом і гордістю російської національної кухні. Французи навіть називають салат російським, і це не випадково. Француз Франсуа Олів'є - шеф-кухар одного з московських ресторанів винайшов цю божественну кулінарну симфонію і увіковічив ім'я своїх предків.
З тих пір пройшло багато років, але рецепт не загубився. Правда, час і люди змінили його до невпізнання, перманентною залишилася тільки назва і, мабуть, ще смак - смак справжнього олів'є.
Ми зробили боязку спробу зібрати і об'єднати в даній статті, якщо не всі рецепти цього багатоликого салату, то хоча б більшість самих обраних, і думаємо, що нам це вдалося.
Вибирайте, пробуйте, шукайте свій смак, як шукають імідж; бо олів'є - благодатний грунт для найсміливіших і несподіваних пошуків, експериментів і відкриттів. І так допоможуть Вам на цьому шляху наші знання, Ваша фантазія і - олів'є!
Традиційні рецепти
«Царський»
Потрібно: 250 г картоплі, 200 г білого м'яса курки, 150 г маринованих грибів, 100 г свіжих огірків, 4 яйця, сіль, перець. Для соусу: 3 яєчних жовтки, 2 ч. л. цукрової пудри, 150 г сметани, сіль, червоний перець, 1 лимон, гвоздика. Спосіб приготування. Картоплю відваріть, остудіть, очистіть і поріжте дрібними кубиками. М'ясо курки відваріть і поріжте гострим ножем на дрібні шматочки. Мариновані гриби, краще печериці, злегка промийте і підсушіть. Потім поріжте їх на тонкі часточки і змішайте з картоплею і м'ясом. У суміш додайте свіжі огірки, порізані дрібними кубиками.
Яйця відварити, очистіть від шкаралупи і подрібніть. Додайте до салату яйця, посоліть і поперчіть отриману масу.Тепер саме час приступити до приготування соусу. Для цього збийте яєчні жовтки з цукровою пудрою.
В охолоджену сметану додайте отриману суміш. Все це посоліть і поперчіть за смаком. Гвоздику подрібніть і додайте в соус. Вичавіть лимон і додайте сік в соус. Соус гарненько збийте.
Салат заправте соусом, перемішайте і дайте йому час просочитися. Перед подачею на стіл прикрасьте зеленню.
«Вишуканий»
Потрібно: 300 г телячого язика, 200 г картоплі, 100 г зеленого горошку, 4 яйця, сіль, перець, 2 головки цибулі. Для соусу: 2 яйця, 1 ч. л. цукру, 2 ч. л. солі, 70 г рослинної олії, 2 ст. л. молока. Спосіб приготування. Язик відваріть, потім під струменем холодної води очистіть. Трохи охолодіть його і наріжте тонкими скибочками.
Картоплю відварити до середнього ступеня готовності, остудіть, очистіть і поріжте кубиками. Змішайте язик з картоплею в окремому посуді, додайте горошок.
Яйця відваріть, наріжте кубиками і перемішайте з основною масою. Цибулю поріжте тонкими півкільцями. Додайте в салат цибулю, посоліть за смаком і поперчіть.
Приготуйте соус: охолоджені яйця збийте в білу піну вручну або в міксері з сіллю і з цукром. Додайте в соус молоко і ще раз гарненько збийте. На завершення додайте рослинну олію і розмішайте соус ще раз.
Салат заправте оригінальним соусом і добре перемішайте. Перед подачею укладіть олів'є гіркою на блюдо і прикрасьте зеленню.
«Натюрель»
Потрібно: 400 г яловичої вирізки, 250 г картоплі, 5 яєць, 100 г зеленого горошку, сіль, перець, 3 головки цибулі. Для соусу: 100 г сметани, 2 яйця, 50 г рослинної олії, сіль, 2 ч. л. цукрової пудри. Спосіб приготування. М'ясо відваріть цілим шматком в невеликій кількості води. Після того як вода закипить, бульйон посоліть і додайте очищену цибулину. Доварити м'ясо до готовності, остудіть і наріжте соломкою.
М'ясо перекладіть в посуд, в якому Ви збираєтеся подати салат. До м'яса додайте картоплю, відварену і нарізану тонкими кружальцями.
Яйця, відварені круто, наріжте тонкими скибочками і додайте їх до решти нарізаних продуктів. Очищену цибулю наріжте тонкими кільцями і обсмажте у великій кількості олії до золотистого кольору. Додайте смажену цибулю в салат.
З банки з зеленим горошком злийте сік, горошок покладіть в салат. Обережно перемішайте, додайте сіль і перець.
Приготуйте соус: яйця збийте з цукровою пудрою і з сіллю до білої тягучою консистенції. Цю суміш влийте в охолоджену сметану і ретельно збийте до однорідної маси. Не припиняючи збивати, влийте тонкою цівкою олію. Поступово додайте соус і перемішайте всі компоненти.
«Гольфстрім»
Потрібно: 250 г філе відварної тріски, 200 г картоплі, 4 яйця, 100 г зеленого горошку, 250 г майонезу, 2 головки цибулі, сіль. Спосіб приготування. Філе відвареної тріски наріжте соломкою, змішайте з відвареною картоплею, яку теж поріжте соломкою.
Яйця відварити, очистіть і поріжте тоненькими кружальцями. Потім тонкі кільця білків відокремити від жовтків. Жовтки слід порізати ще дрібніше. Порізані яйця додайте до решти складових салату. Цибулю поріжте тонкими кільцями і змішайте з салатом. Наприкінці додайте горошок, поперчіть, посоліть за смаком і заправте все майонезом.
«Марія»
Потрібно: 200 г печінки, 2 головки цибулі, 200 г картоплі, 5 яєць, сіль, перець, 250 г майонезу, 2 ст. л. рослинної олії. Спосіб приготування. Замочіть печінку на 2 - 3 години в молоці, не соліть її. Посмажте печінку в рослинній олії. Після того як вона охолоне, поріжте її тонкою соломкою.
Яйця і картоплю відваріть, поріжте соломкою і перемішайте. Додайте до салату порізану цибулю, сіль і перець за смаком, заправте все майонезом.
«Аромат»
Потрібно: 200 г копченого м'яса, 200 г картоплі, 4 яйця, 250 г солоних печериць, 100 г яблук, сіль, духмяний перець. Для соусу: 200 г сметани, 1 ст. л. коньяку, 2 ст. л. лимонного соку, 1 ч. л. цукрової пудри, 2 ч. л. солі, 1 ст. л. мускатного горіха. Спосіб приготування. Копчене м'ясо поріжте тонкою соломкою. Відваріть картоплю і яйця. Очистіть і поріжте кубиками. Яблука очистіть від шкірки і подрібніть. Продукти, які Ви вже приготували, змішайте. Додайте до отриманої маси подрібнені печериці. Посоліть і поперчіть олів'є за смаком.
Приготуйте соус: охолоджену сметану збийте з цукровою пудрою і сіллю, поступово додайте коньяк і лимонний сік. Засипте подрібнений мускатний горіх, перемішайте соус. Влийте коньячний соус в салат, перемішайте його. Покладіть олів'є гіркою на блюдо, прикрасьте грибочками і яблуками.
«Бабусина забава»
Потрібно: 250 г відвареної яловичини, 250 г молодої картоплі, 100 г огірків свіжого посолу, 100 г білої квасолі, 100 г ріпи, 4 яйця, зелена цибуля, зелень селери, петрушки, коріандру, 200 г сметани, 20 г гірчиці, сіль. Спосіб приготування. Відварену яловичину без кісток подрібніть. Відваріть молоду картоплю прямо в шкірці, охолодіть і потім очистіть. Картоплю поріжте соломкою і змішайте з м'ясом в зручному посуді. Малосольні огірки вийміть з розсолу і трохи обсушіть. Потім поріжте їх невеликими кубиками. Квасолю відваріть в солоній воді, відкиньте на друшляк. Ріпу почистіть і поріжте тонкою соломкою. Зелень промийте холодною водою і подрібніть. Додайте порізані овочі і зелень до решти продуктів. Потім подрібніть відварені яйця і з'єднайте з загальною масою.
Гірчицю змішайте з холодною сметаною і ретельно розмішайте. Цим соусом заправте салат, посоліть за смаком.
«Віртуоз»
Потрібно: 250 г м'якоті свинини, 200 г картоплі, 4 яйця, 150 г кукурудзи, 100 г маринованих грибів, 2 цибулини, 250 г майонезу, сіль, перець, 1 головка часнику, 1 ст. л. рослинної олії. Для тіста: 1/2 ст. борошна, 2 ч. л. солі, 1 ст. води. Спосіб приготування. Для того щоб запекти м'ясо, приготуйте тісто. Для цього розчиніть у воді сіль, додайте в борошно солону воду і замісіть тісто.
М'ясо посоліть, поперчіть і натріть часником. Загорніть м'ясо в тісто і запікайте в гарячій духовці протягом 30 хвилин. Потім дайте м'ясу охолонути, поріжте тонкими скибочками.
Відваріть яйця і картоплю, поріжте їх невеликими кубиками. Якщо Ви використовуєте консервовану кукурудзу, то не забудьте злити рідину.
Мариновані гриби можна використовувати будь-якого виду. Поріжте їх невеликими шматочками. Цибулю наріжте кільцями і обсмажте до золотистого кольору на рослинній олії. Змішайте всі продукти, посоліть і поперчіть їх на смак. Заправте олів'є майонезом, покладіть гіркою на блюдо.
«Ліза»
Потрібно: 250 г маринованого філе риби, 200 г рису, 100 г оливок, 100 г родзинок, 4 яйця, сіль. Для соусу: 100 г сметани, 2 яйця, 1 ч. л. цукрової пудри, 2 ч. л. солі, 1 г кориці, 1 ч. л. оцту. Спосіб приготування. Мариноване філе риби поріжте тонкою соломкою. Відваріть рис в підсоленому молоці, але не розварюйте його. Потім процідіть рис і охолодіть. Яйця відварити і порізати кубиками. З'єднайте рибу, рис і яйця в спеціальному посуді. Додайте консервовані оливки, не забудьте злити рідину. Родзинки помийте і залийте окропом. Поставте на слабкий вогонь і кип'ятіть протягом 2 хвилин. Процідіть родзинки, відкиньте на друшляк і дайте воді стекти остаточно.
До основної маси салату додайте родзинки і посоліть всю суміш. Приступайте до приготування соусу. Яйця використовуйте охолоджені, так їх буде легше збити з цукровою пудрою і сіллю. Для аромату додайте подрібнену корицю. Суміш гарненько збийте, поступово вливаючи оцет. Збийте отриману суміш з холодною сметаною і цим соусом заправте салат.
«Секрет»
Потрібно: 100 г вареної свинини, 100 г тушкованої печінки, 50 г відвареного яловичого язика, 200 г картоплі, 4 яйця, 100 г свіжого солодкого перцю, 100 г квасолі, сіль. Для соусу: 3 яйця, 1 ч. л. цукрової пудри, 2 ч. л. солі, 2 ч. л. гірчиці, 2 ч. л. оцту, 2 зубчики часнику, 500 г рослинної олії. Спосіб приготування. Відварені м'ясні продукти поріжте невеликими кубиками, тонкою соломкою і напівкруглими скибочками. Картоплю відварити очищеною і поріжте кубиками. Відварені яйця подрібніть, з'єднайте їх з м'ясними продуктами і картоплею. Перець очистіть від насіння і поріжте соломкою. Квасолю відваріть в солоній воді. Додайте до решти продуктів овочі. Посоліть салат.
Охолоджені яйця збийте з цукровою пудрою і сіллю, поступово додайте оцет і збийте в піну. Тонкою цівкою влийте рослинну олію і збийте до однорідного стану. Додайте гірчицю і подрібнений часник. Охолодіть отриманий соус, потім заправте ним салат.
Екзотичні рецепти
«Графиня»
Потрібно: 200 г рису, 150 г картоплі, 5 яєць, 100 г зеленого горошку, 100 г солодкого перцю, 70 г родзинок, 250 г майонезу, сіль. Спосіб приготування. Відваріть рис у воді, але не розварювати його. Процідіть рис, дайте воді стекти. Відваріть картоплю і яйця. Очистіть ці продукти і поріжте кубиками.
Родзинки промийте водою, залийте окропом і прокип'ятіть протягом 2 хвилин. Перець очистіть від насіння і поріжте дрібною соломкою. Змішайте всі приготовані продукти. Додайте консервований зелений горошок, попередньо зливши сік. Заправте «Графиню» майонезом і посоліть за смаком.
«Річі»
Потрібно: 150 г малосольного оселедця, 250 г картоплі, 5 яєць, 150 г солоних грибів, 150 г зеленого горошку, 100 г моркви, 250 г майонезу, сіль. Спосіб приготування. Оселедець очистіть від шкіри і кісток, подрібніть. Солоні гриби поріжте невеликими шматочками, з'єднайте з оселедцем.
Картоплю, моркву і яйця відваріть, очистіть і поріжте соломкою. Додайте ці продукти, а також зелений горошок, до загальної маси. Посоліть салат, заправте майонезом. Покладіть олів'є гіркою на блюдо, посипте дрібною зеленню і прикрасьте грибочками і фігурками з яєць.
«Фуранж»
Потрібно: 100 г свинини, 150 г шпрот, 200 г картоплі, 100 г печериць, 150 г квасолі, 5 яєць, 100 г моркви, 250 г майонезу, сіль, перець, 2 зубчики часнику. Спосіб приготування. Свинину відваріть в солоній воді, натріть перцем і часником. Поріжте м'ясо тонкими скибочками. Очистіть картоплю, відваріть її в невеликій кількості води і поріжте кубиками. Відваріть моркву і яйця, охолодіть і очистіть. Подрібніть ці продукти. Так само скибочками поріжте печериці.
Рекомендуємо використовувати консервовану квасолю. Але можете відварити в солоній воді і лущену квасолю. З шпрот злийте олію, рибу подрібніть. З'єднайте всі компоненти салату, посоліть і заправте майонезом. Покладіть гіркою на блюдо і подавайте до столу.
«Каприз дами»
Потрібно: 100 г відвареного телячого язика, 100 г копченого м'яса, 100 г варених кальмарів, 5 яєць, 200 г картоплі, 100 г чорносливу, 150 г зеленого горошку, сіль. Для соусу: 150 г сметани, 50 г шампанського, 1 яйце, 2 ч. л. цукрової пудри, 1 ч. л. оцту. Спосіб приготування. Відварений язик очистіть від шкірки. Поріжте його тонкими скибочками. М'ясо і філе кальмарів поріжте соломкою.
Відваріть картоплю і яйця, очистіть і подрібніть їх. Чорнослив промийте і залийте на 5 хвилин окропом. Видаліть кісточки і дрібно поріжте чорнослив.
У зручний неметалевий посуд покладіть подрібнені продукти, додайте зелений горошок без рідини, посоліть за смаком.
Для приготування соусу використовуйте охолоджені продукти. Збийте яйця з цукровою пудрою. У суміш влийте оцет і шампанське. Все збийте до білої піни і з'єднайте зі сметаною. Гарненько перемішайте соус і заправте ним олів'є. Укладене на блюді олів'є прикрасьте фігурками, вирізаними з яєць, чорносливом і горошком.
«Золотий»
Потрібно: 250 г кролячого м'яса, 200 г макаронів, 150 г зеленого горошку, 100 г маринованих грибів, 2 цибулини, 3 яйця, 1 ст. л. вершкового масла, 250 г майонезу, сіль, перець. 2 зубчики часнику. Спосіб приготування. Кроляче м'ясо посоліть, поперчіть, натріть часником. Тушкуйте на середньому вогні. Потім дайте м'ясу охолонути і наріжте його тонкою соломкою. Відваріть в солоній воді макарони і відкиньте їх на друшляк. Так само слід злити рідину з баночки з зеленим горошком. Змішайте продукти з горошком в об'ємному посуді.
Цибулю очистіть, відваріть і обсмажте у вершковому маслі до золотистого кольору. Яйця відваріть, очистіть і поріжте кубиками. Додайте ці продукти до загальної маси. Все перемішайте, заправте майонезом і посоліть за смаком.
«Лицар дамського серця»
Потрібно: 250 г філе індички, 200 г рису, 100 г зеленого горошку, 100 г чорносливу, 4 яйця, 2 лимона, 250 г майонезу, сіль, перець. Спосіб приготування. Філе індички відваріть в невеликій кількості підсоленої води. Дайте трохи охолонути і порізати тонкими скибочками. Рис ретельно промийте, залийте холодною водою і варіть до готовності. Відкиньте його на дрібне сито, дайте стекти воді. Потім змішайте рис і нарізане м'ясо в неметалевому посуді.
Чорнослив переберіть, промийте і залийте окропом, поставте на повільний вогонь і кип'ятіть протягом 3 хвилин. Після чого охолодіть і видаліть кісточки. Чорнослив подрібніть гострим ножем і додайте до приготовленої маси. Яйця відварити, очистити і дрібно порізати. Зелений горошок відкиньте на сито. Додайте яйця і горошок до загальної маси.
З лимонів вичавіть сік і додайте його в майонез, перемішайте. Заправте олів'є майонезом, ретельно перемішайте салат до отримання однорідної маси. Покладіть його гіркою на блюдо і прикрасьте декількома горошинами і ягодами чорносливу.
«До шампанського»
Потрібно: 100 г морожених кальмарів, 100 г яловичого язика, 100 г сиру, 150 г маринованих білих грибів, 4 яйця, 200 г картоплі, 150 г зеленого горошку, 250 г майонезу, 1 ст. л. гірчиці, сіль. Спосіб приготування. Кальмари відварити в підсоленій воді. Очистіть їх, поріжте невеликими кубиками. Язик також відваріть, потім під струменем холодної води очистіть від шкірки. Поріжте язик і сир тонкою соломкою.
Білі гриби подрібніть. Відваріть картоплю і яйця, охолодіть і очистіть їх, поріжте маленькими кубиками. Горошок відкиньте на сито. Гірчицю змішайте з майонезом. З'єднайте всі компоненти салату і залийте гірчичним соусом, посоліть за смаком і ще раз перемішайте. Покладіть гіркою в салатницю і прикрасьте спеціально залишеними для цього грибами.
«Морський»
Потрібно: 200 г консервованого тунця, 200 г рису, 150 г маринованих грибів, 60 г оливок, 2 цибулини, 250 г майонезу, 2 лимона, зелень м'яти і селери. Спосіб приготування. Рис відварити в невеликій кількості підсоленої води. Потім відкиньте на сито і промийте холодною водою, щоб рис не склеївся.
Оливки і гриби відкиньте на друшляк. Після того як вони стечуть, поріжте їх тонкими дольками. Висипте їх в рис, ретельно перемішайте і додайте подрібнений тунець.
Цибулю очистіть, дрібно поріжте. Зелень селери подрібніть. Додайте ці компоненти до загальної маси.
З лимонів вичавіть сік і додайте його в майонез, ретельно перемішайте. Приготованим соусом заправте салат. Покладіть його гіркою на блюдо, прикрасьте листям м'яти.
«Адам»
Потрібно: 150 г оселедця, 100 г кальмарів, 200 г маринованих лисичок, 250 г макаронів, 4 яйця, 100 г цвітної капусти, 100 г солоних огірків, сіль. Для соусу: 2 яйця, 2 ч. л. цукрової пудри, 3 ч. л. солі, 5 горошин духмяного перцю, 2 ч. л. оцту, 200 г рослинної олії, коріандр. Спосіб приготування. Оселедець очистіть і видаліть кісточки. Поріжте його дрібними шматочками. Кальмари відварити в підсоленій воді протягом 5 хвилин. Потім очистіть і поріжте їх невеликими брусочками. Цвітну капусту порубати, подрібнити мариновані лисички. Відваріть в солоній воді макарони, відкиньте їх на друшляк. Відваріть яйця, очистіть і подрібніть їх. Солоні огірки поріжте кубиками. З'єднайте всі компоненти і посоліть салат відповідно до Вашого смаку.
Приготуйте соус. Для цього Вам потрібно збити охолоджені яйця з цукровою пудрою і сіллю. Додайте спеції і оцет і збивайте соус до утворення густої білої піни. Не перестаючи помішувати, влийте тонкою цівкою олію. Після цього трохи охолодіть соус і заправте ним олів'є.
«Престиж»
Потрібно: 200 г м'яса індички, 200 г рису, 4 яйця, 100 г родзинок, 1/2 ст. горіхів, 100 г груші, 1/2 ст. кураги, 250 г йогурту, сіль. Спосіб приготування. М'ясо індички відваріть в підсоленій воді, потім вийміть з бульйону і остудіть. Поріжте його тонкими скибочками. Рис ретельно промийте, залийте невеликою кількістю води і варіть до готовності. Після цього відкиньте рис на сито, промийте холодною водою.
Відваріть яйця, очистіть і подрібніть. Горіхи переберіть, великі подрібнити. Родзинки і курагу ретельно промийте. Потім залийте окропом і варіть на слабкому вогні протягом 3 хвилин. Відкиньте родзинки і курагу на сито. Груші промийте холодною водою, очистіть від шкірки і поріжте кубиками. З'єднайте всі приготовані продукти і влийте в масу йогурт. Все ретельно перемішайте. Олів'є укладіть невеликими гірками на блюдо. Прикрасьте салат горіхами, квіточками з родзинок і листочками з кураги.
Цей салат досить легкий і екзотичний. Він буде відмінною закускою на вечірці з шампанським або вином. І цілком зможе стати «родзинкою» Вашого свята.
Жодне святкове застілля не обходиться без салату олів'є, який став символом і гордістю російської національної кухні. Французи навіть називають салат російським, і це не випадково. Француз Франсуа Олів'є - шеф-кухар одного з московських ресторанів винайшов цю божественну кулінарну симфонію і увіковічив ім'я своїх предків.